制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案 泡菜的制作与亚硝酸盐的测定

亚硝酸盐的测定反应方程式

主要有碘量法、分光光度法等方法，

碘量法：

在酸性溶液中，碘酸钾和碘化钾作用后析出的游离碘，

将水中的亚硫酸盐氧化成硫酸盐，过量的碘与淀粉作用呈现蓝色即为终点。其反应为：

KIO3＋5KI＋6HCl→3I2＋3H2O＋6KCl

SO32－＋I2＋H2O→SO42－＋2HI

本法适于测定亚硫酸盐含量大于2mg/L的水样。

比色法：

亚硝酸盐与对氨基苯磺酸作用，生成不稳定的化合物，随即与α—萘胺作用，生成红色偶氮化合物。

此偶氮化合物的最大吸收波长为524nm。本方法的测定范围为0~0.5mg/L。

水样中亚硝酸盐的测定就是根据上述反应原理，通过分光光度计比色获取水样中亚硝酸盐的含量。

泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的

是由于坛内的有氧环境能够促进杂菌（如硝酸盐还原菌）的繁殖，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的增加，乳酸菌的数量也大量增加，导致硝酸盐还原菌的数量会减少，造成泡菜中亚硝酸盐含量下降。

好了答题完毕

泡菜的制作与亚硝酸盐的测定

没有具体产生亚硝酸盐的标准。

发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化,但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。

开水泡菜什么时间就没亚硝酸盐

30天左右

泡菜中的亚硝酸盐一般在30天左右消失。

一般来说,泡菜在腌制后的第四天,泡菜坛中的亚硝酸盐达到最高峰,第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降,到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。

制作泡菜时要用乳酸菌，后来要检测亚硝酸盐含量，怎么会有亚硝酸盐产生呢

这就是规定，法规就是这样，这是为了食品安全起见，没有别的，发酵操作得好，确实没有亚硝酸盐的，亚硝酸盐大多只是在有堆热，好氧时，以及焖锅于煮青料时才有等。

泡菜腌几天没有亚硝酸盐

泡菜用来做配菜配饭吃非常的好，吃起来的食欲比较不错。泡菜中含有亚硝酸盐，腌制第10天后开始下降，一个月后可以放心食用，含量很低。选择比较新鲜的蔬菜作为食材腌制可以降低亚硝酸盐的含量。含有亚硝酸盐比较多的泡菜不适宜吃太多。

泡菜腌制过程中需要检测那些指标

泡菜和酸菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸，辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜，它们是我国民间非常广泛、大众化的蔬菜加工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。

泡菜、酸菜成熟后，因含较高酸分，保藏能力有所增加，但在贮藏过程中，如果处理不当，很容易发生败坏现象，如变色、变味、软化，甚至会产生危害人体健康的亚硝酸盐（NO-2）。泡菜、酸菜在贮藏、流通、销售过程中都需要一定的时间，在该期间如何保持泡菜、酸菜不变质，是一个必须解决的问题。本文将探讨利用真空包装、低温、加热杀菌等方法对延长泡菜、酸菜的保质期的影响，并对多项理化指标及微生物等进行检测，寻找泡菜、酸菜的最佳保藏工艺，为泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全提供参考。